罐藏技术是食品保藏技术中最有效的方法之一，水果罐头从包裝方式上可分成：软包装和硬包装。软包装种类有很多，例如多层塑塑复合型包裝、多层塑铝复合型包裝、PVC肠衣(或袋)包裝、多层共挤塑料包装等。硬包装分成金属罐和玻璃瓶。金属罐又分成铁罐和铝罐。

不同包裝方式除菌操作的特性及反压制冷常见注意事项：

不同包裝方式的产品对除菌的要求是不同的。玻璃瓶包裝的产品最主要是避免产品在加温和制冷时，极速的溫度变动导致玻璃瓶的裂开；软包装产品主要避免的是产品制冷时，压力的瞬间变动导致包裝的撕破；金属罐产品要避免低溫时压力过大，导致产品瘪罐。

玻璃瓶罐头的除菌操作要领(关注冷却水溫度)：

玻璃瓶包装必须避免溫度骤升、骤降，导致的裂开。因而，要求提温前添加温水，水的溫度与水果罐头溫度相当或略高(不高过20~C)。通常情况下，瓶子包裝前应通过清理、消毒杀菌，灌装时大多数是热灌装，这样瓶子也有一定的溫度。制冷时要添加小于高压釜内水温的热水进行制冷。一开始，冷却水溫度80～90％，不断加人冷却水，不断排除热水。伴随着釜内溫度的减低，添加冷却水的溫度可以不断减低：釜内溫度降至100％以下，可以用60~C左右的温水来降温；釜内溫度降至80c二以下，可以用40~C左右的温水来降温；釜内溫度降至60以下，相对较为安全了，可以用20~C左右的凉水来降温；一般产品制冷到40以下就可以出锅了。

金属罐罐头的除菌操作要领：

金属罐罐头的除菌操作要求相对较为宽松，金属的热、冷变形对产品沒有影响，金属包装具备一定的抗内外压差变动能力，需要注意的是，产品溫度降至100~C以下，高压釜内只需少量压力(0．05MPa)就可以。具体步骤：制冷操作一开始加反压，不断通入冷水，不断排热水，不断通髙压空气；保持数分钟反压，之后关闭髙压空气阀，继续通冷水、排热水，进一步制冷。制冷反压过大、空隙余度过大、罐体強度不足等，均会导致罐体变形(瘪罐)。