从果脯的做法中分析，整个制作过程离不了腌制，而腌制的液體大部分是糖浆，味儿甜甜的，因而果脯的味儿也甜甜的。许多人在制造的时候会发现腌制时味儿慢慢地变甜。是怎么回事呢？

1、从分子生物学角度分析，蔬果中细胞质的蛋白载体无运送和鉴别功能，释放出的各类淀粉酶等水解酶仍有活力。因此糖溶液进到细胞内，等同于自由扩散，因此果脯就变甜。

2、淀粉分子被乳酸菌分解成单糖分子，单糖分子味儿是甜的。

3、蔬果中的水份渗出来，糖份进入。糖的浓度过高，糖份慢慢进入蔬果。

所以说伴随着腌制，蔬果中的水份会逐渐外流，同时糖浆中的甜味慢慢地渗入蔬果中。因而果脯的味儿会慢慢地变甜。在腌制的时候注意控制下時间，并不是時间越久越甜。